Über das Nutzen von Biodiversität beim Kochen.

Auszug aus dem Beipack-zettel der Bio-div-Kiste im Sep- 2012 von Schnittstelle, in der u.a. Kartoffeln, je 1Kg rotschallige Rossana und 1Kg Karlena, 500gr. Schwarze Linsen, Sanddornsirup, …….. waren. Im Inhaltlichen Teil ging es um Kartoffln in der Küche.
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Auch wenn biodiverse Lebensmittel wie blaue Kartoffeln oft eine Freude fürs Auge sind und Abwechslung in den Küchenalltag bringen, geht es bei der Biodiversität auf dem Acker ja auch um ganz andere Kritierien, die meistens jenseits der eigenen Küche liegen. Auf der Internet-Seite von Dreschflegel finden sich u.a. folgende Kriterien: lange Ernteperiode, gute Erschließung natürlicher Nährstoffquellen, Beikrauttoleranz, sichere Erträge auch in ungünstigen Jahren. Den meisten Konsument_innen sind diese Themen egal, und auch die ‚industriellen Produktion‘ kann damit wenig anfangen: Beikräuter werden nicht toleriert, sondern Platt gemacht; eine lange Ernte Periode ist nicht erwünscht, stattdessen soll in möglichst kompakter Form geerntet werden.
Guter Geschmack ist natürlich auch ein Kriterium, das biodiverse Lebensmittel von Einheitsware unterscheidet, und damit kommen wir zur Kartoffel zurück: In der Kiste finden sich Kartoffeln zweier unterschiedlicher Kochtypen: Die rotschalige Sorte Rosara ist vorwiegend festkochend. Die andere Sorte Karlene ist mehlig kochend. Neben diesen beiden Typen gibt es noch festkochende Kartoffeln. Jeder Kochtyp sollte dabei anders in der Küche eingesetzt werden. Aber wofür???

Fest kochende Kartoffeln haben eine feste, feinkörnige Konsistenz. Die Schale platzt beim Kochen nicht auf, sie behalten ihre feste Struktur. Fest kochende Kartoffeln eignen sich für alle Speisen, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind, zum Beispiel Kartoffelsalat, Gratins oder feine Bratkartoffeln.
Vorwiegend fest kochende platzen beim Kochen nur leicht auf. Sie sind mäßig feucht und feinkörnig und gut geeignet als Beilage für Gerichte mit Soße und Dip, Aufläufe, Suppen, Salzkartoffeln, Pell- oder Bratkartoffeln.
Mehlig kochende Kartoffeln zeichnen sich durch den höchsten Stärkegehalt aus. Sie sind trocken und grobkörnig, beim Kochen platzen sie stark auf. Die „Mehligen“ sind ideal zum Zerstampfen, Pürieren und Zerkleinern, also für Kartoffelpüree, Suppen, Eintöpfe, Klöße und Knödel, Reibekuchen (Puffer), Kroketten und auch zum Backen in Alufolie.

Wusstet Ihr, dass…….:
….. es in Peru mehr als 3.000 Kartoffelsorten gibt? Die meisten können nur in den peruanischen Anden angebaut werden, weil sie aufgrund ihrer geologischen
und klimatischen Ansprüche in anderen Weltgegenden nicht gedeihen.
…. der Hauptunterschied der Andenkartoffeln zu den in anderen Anbaugebieten kultivierten Sorten darin besteht, dass sie an andere Lichtverhältnisse (Tag- und Nachtzyklus) angepasst sind?
….die Kartoffel immer im Dunkeln lagern sollten?
…..sich die Kartoffel in unseren Breitengraden lange Zeit nicht durchsetzen konnte, bzw. als Zierblumen importiert wurde?
…..die Kartoffel der Legende nach nur durch eine List des Preußenkönigs im Jahre 1756 den Leutenschmackhaft gemacht wurde? (Welche List er anwandte, erfahrt Ihr am Ende des Beipackzettels
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Wenn es Interesse am Bio-div-abo besteht, gibt hier weitere Informationen.

„………………Ach ja, die Auflösung zur List von Friedrich des Großen für den großflächigen Anbau der Kartoffel. Die Devise des Alten Fritz war: „Kartoffel statt Trüffel!“ Seine Propagandafeldzüge für die Kartoffeln sind kaum weniger bekannt als seine Kriegszüge. In beiden Fällen spielte die Armee eine wichtige Rolle. Es wird erzählt, er habe rund um Berlin die ersten Kartoffelfelder anlegen und von Soldaten bewachen lassen. Sie sollten aber nicht so genau hinschauen oder so tun als ob sie schliefen, damit die Bauern von der Kostbarkeit dieser Frucht überzeugt würden, denn auch in Preußen galt: Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht. Die Bauern hätten dann, ganz im Sinne des Königs, diese Erdäpfel hinter dem Rücken der Soldaten geklaut und gekostet und schließlich selbst angebaut.
Text aus http://de.wikipedia.org/wiki/Kulturgeschichte_der_Kartoffel“