Bio-diversitär im Oktober bei Schnittstelle

diesmal mit:
>>> Stangensellerie vom Hofkollektiv Bienenwerder
>>> Chilis vom Hofkollektiv Bienenwerder
>>> weiße Möhren von Ludwig aus Börnicke
>>> Butternut-Kürbis von Ludwig aus Börnicke
>>> Apfel-Möhren-Saft der Mosterei Karmitz
>>> Apfelsaft der Mosterei Karmitz

Variationen möglich mit
>>> Brot aus Urmut-Getreide vom Kollektiv Backstube gebacken
>>> Dinkel-Pasta vom Biohof Lex
>>> Bohnen über den fairen Handel bezogen

Die letzte Monate habe ich Euch hier an dieser Stelle immer mit Infos, Querverweisen, Gedanken rund um das Thema Agrar-Diversität versorgt. Diesen Monat gibt es da keinen eigenen Text. Das hat den banalen Hintergrund, dass ich im letzten Monat kurzfristig eine zusätzliche Arbeit angenommen habe, über die ich u.a. krankenversichert bin und meine eher bescheidene finanzielle Lage mal aufbessern kann. Und da sich die Arbeit eher spontan angeboten hat, ist es dann ziemlich viel auf einmal, arbeiten für Schnittstelle und Backstube. Dazu noch Sachen, die ich dann auch nicht absagen wollte, wie die zwei Stadt-Touren, die ich bei der Wandelwoche angeboten habe, das Apfelsaft-von-Schnittstelle-Projekt (lasst euch die nächsten Monate überraschen), … . Und an allen Projekten hängt auch immer noch ein kleiner Schwung Arbeiten dran, die oft vorher nicht gesehen werden.

Soweit, nun zum Inhalt:
>>> Stangensellerie vom Hofkollektiv Bienenwerder
Agrar-Diversität und Stangensellerie? Was macht denn Diversität aus? Klar, zum einem verschiedene Sorten einer Art, wie z.B. weiße, orange oder rote Möhren, verschieden-farbige, -förmige und für unterschiedliche Verwendungen gezüchtete Sorten. So gibt es Tomatensorten, die nicht so viel glitschige Masse um die Samen haben und sich deswegen besser zum Trocknen eignen.
Um beim Beispiel Tomaten zu bleiben: Klar wäre es super, wenn viele verschiedenen Sorten von Tomaten angebaut werden, aber irgendwie ist es dann doch eine Art ‚Monokultur‘.
Agrar-Diversität kann aber auch heißen, dass verschiedene Kulturen angebaut werden. Um das zu fördern, sollten wir nicht jeden Tag die selben Gemüsesorten essen. Und da kommt der Staudensellerie ins Spiel.
Er wird auch Stiel-, Stangen- oder Bleichsellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele. Sie werden für Salate oder zum Kochen verwendet. Die blasse Färbung kommt durch Aufhäufen von Erde und Überstülpen von Blechrohren zustande, was die Chlorophyllbildung durch Lichtmangel beeinträchtigt (Vergeilung).

>>> Chilis vom Hofkollektiv Bienenwerder
In diesem Monat gibt es eine kleine Auswahl an Chilis, die in Bienenwerder gezogen worden sind. Die Sorten haben so schöne Namen wie Cayenne, Turuncu Spiral, Jalapeño, Sarit Gat, Aciburun.
Die Chilis können entweder frisch verzehrt werden oder, wenn es zu viel ist, getrocknet und dann als Gewürz verwendet werden. Es muss ja nicht immer Pfeffer sein, der importiert werden muss, denn viele Gewürze wachsen auch in Brandenburg, von wegen kurze Transportwege und Ernährungssouveränität und so.
Chilis haben eine andere Schärfe als Pfeffer, die aber nicht unbedingt intensiver ist. Kleiner Tipp: Wenn es nicht so scharf sein soll, die Kerne entfernen, denn in denen ist die Schärfe konzentriert.
Hinweise zu Verwendung und Schärfe der einzelnen Sorten, wobei die Schärfeangaben auf einer Skala von 1-10 liegen (alle Angaben ohne Gewähr und ich weiß auch nicht, ob 10 sehr sehr scharf oder schon ungenießbar heißt ;-) )
Nicht in jeder Kiste ist jede Sorte drin!
Turuncu Spiral: orange, eher dünn und spitz, Schärfe 5
Jalapeño: rot, nicht so lang, ’stumpf‘, Schärfe 5; frische Jalapeño-Chilis sind schön knackig und eignen sich für Salsas und Salate
Sarit Gat: gelb und spitz, Schärfe 7 – 9; ertragreiche Sorte aus dem Kosovo
Aciburun: rot, spitz, eher lang, Schärfestufe unklar
Cayenne: rot, spitz, eher kurz, Schärfe 8; Cayenne wird meist getrocknet verwendet.

>>> weiße Möhren von Ludwig aus Börnicke
Unter dem Punkt Stangensellerie am Anfang des Beipackzettels war ja Thema, wie Diversität aussehen kann, zum Beispiel mit weißen Karotten. Die Sorte Küttiger Rüebli ist so eine. Sie ist eine alte, robuste schweizerische Karottensorte, die ursprünglich aus dem Aargauer Dorf Küttigen stammt.
„Im traditionellen Anbau wurden die Rüebli im Winter über die Wintergerste gesät. Nachdem die Gerste mit der Sense geerntet worden war, wurden die zu diesem Zeitpunkt etwa 15 cm hohen Karottenpflanzen mit der Hacke ausgedünnt und hatten nun bis zur Ernte im Oktober oder November genügend Platz und Licht. Aus dieser Anbauart kamen sie zu ihrem früheren Namen „Gerstenrüebli“.“ (Zitat aus Wikipedia)
Nachdem die Küttiger Rüebli Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts fast vergessen waren, wurden sie in den 1970er Jahren als eigenständige Sorte „entdeckt“, vermehrt und erhalten.

>>> Butternut-Kürbis von Ludwig aus Börnicke
Der birnenförmige Butternut-Kürbis ist sehr lange haltbar! Kühl und trocken gelagert kann er bis zu mehrere Monate aufbewahrt werden. Aber mensch könnte ihn auch gleich zu Ofenkürbis, Pfannengemüse, Suppe oder einem Kuchen verarbeiten. Da ich selten mit Rezept koche, kann ich hier nur empfehlen, Kochbücher zu stöbern oder das Internet zu befragen z.B. nach Kürbis-Kuchen, Pumpkin Pie, … . Dafür z. B. einen Mürbeteig aus Mehl, Margarine, Zucker, Wasser und einer Prise Salz machen, Kürbis in Stücke schneiden, kochen und pürieren und die Kürbismasse mit Gewürzen (Ingwer, Nelken, Kardamom, Zimt) und etwas Zucker verfeinern. Sehr lecker und auch mal was anderes aus Kürbis.
Zur Lagerung: Ihr solltet nicht den Stil vom Kürbis entfernen, weil er sonst schneller austrocknet. Und wenn er mal angeschnitten ist, hat er nur noch eine kurze Haltbarkeit. In Folie eingewickelt hält er sich dann wenige Tage im Kühlschrank.
Die Schale des Butternut-Kürbis ist sehr dünn und essbar. Wer sie trotzdem nicht essen möchte, kann den Kürbis problemlos mit einem Kartoffelschäler schälen.

Geschichte des Butternut-Kürbis (aus Wikipedia)
Der Moschus/Butternut-Kürbis wurde in Lateinamerika domestiziert, das genaue Gebiet ist unbekannt. Diskutiert werden Mittelamerika und Kolumbien. In beiden Gebieten gibt es unterschiedliche einheimische Namen für den Kürbis, was für die unabhängige Domestikation spricht. Die ältesten archäologischen Funde stammen aus Nordost-Mexiko (Höhlen von Ocampo, Tamaulipas) aus der Zeit 4900 bis 3500 v. Chr. Weitere Funde stammen aus Tikal (2000 vor bis 850 nach Chr.) und aus Huaca Prieta, Peru (3000 v. Chr.). Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Angola, Japan und auf Java belegt.

>>> Apfel-Möhren-Saft der Mosterei Karmitz
>>> Apfelsaft der Mosterei Karmitz

Beide Säfte kommen von Streuobstwiesen, kleinen Gärten und Wiesen-Rändern im Wendland. Also von kleinteiligem Wirtschaften sozusagen, bzw. aus einer Quasi-Selbstversorgung.
Neben diesem regionalen Wirtschaften hat der Saft auch ökologische Aspekte, zum Beispiel den Erhalt alter Baumbestände. Streuobstwiesen sind nicht nur wichtig für den Erhalt von (Apfel-)Sortenvielfalt. Sie sind auch ein wichtiger Rückzugsaum für viele Vögel, Insekten und andere kleine Tiere. Klassischerweise wurden in Streuobstwiesen „Hochstämme“ gepflanzt, also Obstbäume, wie man sie aus Bilderbüchern kennt. Sie gelten heute allerdings als historische Sorten, da sie aus der Plantagenwirtschaft fast verschwunden sind. Durch ihre Höhe können sie nicht so schnell und einfach abgeerntet werden wie „Niedrigstamm“-Bäume, die nur wenige Meter hoch werden, und bieten so auch für Tiere noch lange eine Nahrungsquelle.
Aber es ist nicht nur gut, die alten Baumbestände zu erhalten, sondern auch wichtig, „alte“ Sorten neu zu pflanzen. Es gibt immer mehr Baumschulen, die historische Apfelsorten anbieten, und bei neu gepflanzten historischen Sorten kann mensch ja nach den eigenen Vorlieben entscheiden, ob es ein Lager- oder Mostapfel sein soll, eher süß oder säuerlich, zum direkt Essen oder eher zum Verbacken, kleine oder große Äpfel, ….

Variationen möglich mit
Die Variationen ergeben sich aufgrund der unterschiedlichen Wünsche und Individualisierungen. Zum Beispiel: Wenn in einem Abo immer Brot sein soll, dann sind zum Beispiel weniger Möhren und Chilis drin, oder statt Säften dann Dinkelpasta.

>>> Brot aus Urmut-Getreide vom Kollektiv Backstube gebacken

Wer neu dabei ist oder sich dafür interessiert, kann im Beipackzettel vom Mai 2016, auch online unter http://schnittstelle.blogsport.de/bio-div-abo/ zu finden, was zu diesem Getreide lesen.

>>> Dinkel-Pasta vom Biohof Lex

Der Biohof Lex baut die Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn an. Diese Sorte hat ausgesprochen lange Halme, die die Standfestigkeit beeinträchtigen. Bei der Züchtung moderner Dinkelsorten wurden die Halme durch Kreuzung mit Weizen verkürzt, um dichtere Saatbestände und höhere Erträge zu ermöglichen. Beim Anbau von „alten“ Dinkelsorten wird fast kein organischer oder mineralischer Dünger eingesetzt, da die Halme sonst bereits vor der Blüte knicken. Das Ertragspotenzial pro Fläche ist deshalb niedriger als bei Dinkel-Weizen-Kreuzungen.
Charakteristisch für Oberkulmer Rotkorn sind auch der hohe Anteil an Kleberprotein, sowie weiche, dehnbare aber unelastische Teige. Im Gegensatz zu modernen Weizen- und Dinkelsorten, die auf eine hohe Teigstabiliät gezüchtet wurden, besteht bei alten Dinkel-Sorten die frühere Proteinzusammensetzung (Verhältnis von Glutenin zu Gliadin). Brotteige aus alten Dinkelsorten neigen zum Breitlaufen, deshalb erfordern sie besonderes Fingerspitzengefühl bei der Verarbeitung und spezielle Rezepte.

>>> Bohnen über den fairen Handel bezogen
dazu fällt mir gerade nichts ein ;-)

Na dann, juten Hunger,

HERBiE
für Schnittstelle

Die jeweilige Zusammensetzung variiert, der Warenwert ist immer ca. 18 € (Variationen nötig und möglich, u.a. wegen den
angegeben Einschränkungen, bzw. individuellen Wünschen)

Das Abo besteht wie immer aus gentechnikfreien Lebensmitteln, die u.a. aus samenfestem Saatgut gezogen wurden, bzw. aus Misch-Saft aus regionalen Äpfeln und aus fair gehandelten Zutaten, die groß-teils in solidar-ökonomischen Strukturen verarbeitet wurden.


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